世界衛生組織下屬國際癌癥研究機構(IARC)26日宣布，經過來自10個國家的22位專家對800多份現有相關科學研究的深入分析，發現有足夠證據表明，食用加工肉制品會導致人類罹患結腸直腸癌，因此決定將經過腌漬、煙熏、發酵或其他用于增強口味或防腐處理方式制成的加工肉制品列為“致癌物”，并把生鮮紅肉，即牛、羊、豬等哺乳動物的肉，列為僅次于加工肉制品的“致癌可能性較高”的食物。報告指出，若每人每天攝入50克(1兩)加工肉制品，可導致罹患結腸直腸癌的風險升高18%。

　　這樣的消息足以把吃貨們嚇哭。

　　28日，中國肉類協會相關人士的回應多少算是給了吃貨們一顆定心丸。“IARC這個報告是不慎重、不科學的，且報告結論不能完全代表全球科學界觀點，肉類產品是否致癌還需進行更為全面、客觀的風險評估才能得出結論。”北美肉類協會、韓國肉類加工協會也先后發表了類似觀點。但因是利益相關方，消費者對這類觀點也是將信將疑。

　　小伙伴們到底還能不能愉快地“擼串”?吃肉到底會不會得癌癥呢?記者為此采訪了有關專家。

　　吃了致癌物并不一定得癌癥

　　“IARC的致癌分級依據是致癌證據的確鑿程度。”中國農業大學食品科學與營養工程學院教授朱毅告訴記者，物質的致癌等級和致癌能力不是一回事。她解釋說，“培根、火腿屬等級最高的Ⅰ類致癌物，意思是有很確鑿的證據顯示它們能增加人罹患癌癥的風險，但這并不表示吃了培根、火腿就一定得癌癥。”

　　據了解，在IARC分級中，Ⅰ類是明確的人類致癌物，ⅡA類是很可能的，IIB類是可能的，Ⅲ類是不明確，Ⅳ類是不太可能導致人類癌癥的。

　　對此，北京友誼醫院營養科營養師顧中一也表示：“接觸致癌物的量與癌癥發生概率常常不是直接對應的，因此很難給出一個準確的劑量反應模型或是安全劑量。目前IARC只是通過流行病學研究發現，50克加工紅肉會增加18%的結直腸癌風險，但IARC也表示不知道多少是安全的量。”

　　實際上，IARC劃分的Ⅰ類致癌物里既有大家恐懼的黃曲霉素、二惡英、苯、甲醇等，也有你可能想不到的酒精飲料、中式咸魚和紫外線。“大量證據證明它們會增加患癌風險，但你忍不住還會開懷暢飲。”朱毅說道。

　　關于腌制食物致癌的說法由來已久，為什么這次會被癌癥研究中心特別關注并列入名單?顧中一表示，權威的公共衛生機構只是根據最新證據、把科學界更清晰的認識告訴公眾而已。“這次主要是因為全球范圍內紅肉的消費量都在增加，考慮到重大的公共衛生意義而進行了評估，IARC報告中聲明證據主要來自于過去20年里進行的一些大型前瞻性隊列研究。”

　　吃肉有風險 總量要控制

　　進食加工肉制品對人體會產生哪些不良影響?“按照IARC官方的態度是這方面的機理和影響還不明確。”顧中一表示，紅肉中含有很多的成分組件，比如血色素鐵等等，在加工過程中可能產生一些含氮的化合物(比如亞硝酸鹽與含氮的蛋白質分解物反應產生微量的亞硝胺)、多環芳烴、雜環胺(直接接觸火焰的高溫烹調會產生)等物質，有些成分也在諸如空氣污染的致癌機理中發揮作用，不過其對癌癥的影響和機制目前還不明確。

　　對此，北京大學腫瘤醫院消化科主任李潔表示，以往有關吃紅肉、白肉對健康影響的研究發現，吃紅肉多的人群的確患結腸癌、乳腺癌等疾病的危險性會增高，男性吃太多紅肉還會導致患前列腺各種疾病的幾率加大。“需要注意的是，這里說的是‘吃紅肉多的’，并不意味著吃點紅肉就會增加患病的危險。”她提示，紅肉本身具有高脂肪、高蛋白和高熱量特點，如果過量攝入肯定對健康無益，飲食均衡更為重要。

　　中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長馬冠生說到，中國營養學會推薦成年人每天吃動物性食物的量為魚蝦類50到100克(1—2兩)，畜禽肉類50到75克。

　　食品工業正不斷克服傳統工藝弊端向健康靠近

　　在報告中，“加工肉制品”被列為Ⅰ類致癌物，對于“加工”的說法，朱毅表示，“培根”是英語“bacon”的音譯，意即煙熏，中國臘肉香腸也講究煙熏的工藝，這香氣主要源于木材燒出的煙中含有的酚類物質，至少有超過20種的酚與熏制后肉品味道息息相關。

　　“使用亞硝酸鹽保持鮮艷色澤和保證安全食用，通過煙熏腌制獲得獨特美味的過程，都是加工肉制品的‘作案特征’。”朱毅表示，多環芳香烴和亞硝胺等次生品就是“犯罪工具”。

　　能否做到又香又不致癌呢?“要么嚴格控制發煙溫度，要么升級換代成液體型煙，將香味豐富厚重的果樹蒸餾干餾后獲得的液體，直接添加、浸泡和噴霧肉品，達到和熏制一樣的效果。”朱毅表示，食品工業也在不斷克服傳統工藝的弊端，向著健康靠近。因此，籠統地說加工肉制品全都劣跡斑斑，有失公允和科學。

　　“癌癥是環境和遺傳因素共同作用的結果，不必過度解讀世衛組織的一份報告，這也就是日常膳食模式的風險預警而已，更不必恐慌。”朱毅說。

　　世界衛生組織在發給記者的聲明中澄清到，IARC的這份報告和世衛組織《2002年飲食、營養和預防慢性病》的報告是一致的，當時世衛組織就在報告中建議人們適量攝入加工肉制品以減少患癌風險。

　　世衛組織強調，IARC的最新報告并不是建議人們不要再吃加工肉制品，而是建議人們減少此類產品的攝入，以減低患上腸癌的風險。

　　據稱，在IARC發布報告后，世衛組織收到大量要求澄清相關報告的申請。世衛組織在聲明中說，IARC是在50年前根據世界衛生大會決議所成立的一個獨立的癌癥研究機構，IARC雖由世衛組織主持，但其工作是由參與國批準并提供財政支持的。

　　世衛組織同時表示，該組織有一個常設專家組專門評估飲食和疾病之間的關聯，明年初他們將開會討論有關公共健康的最新科研成果，以及加工肉制品和紅肉在整體健康飲食中的地位。